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T 型两侧一边量多一边量少

发布:admin05-07分类: 剑花作用

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  英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种: TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘, 因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3 成熟、5 成熟和7 成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。 食用时不要煎得过熟,3 成熟最好。 SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉 筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋 带肉一起切,另外不要煎得过熟。 T-BONE(T 骨牛排),呈T 字型,是牛背上的脊骨肉。T 型两侧一边量多一边量少,量多的 是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大 骨牛排较少采用。利用手指就可去检查牛排的成熟程度,如牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多, 即表示牛排已达五成熟。中指和拇指合拢的硬度等于七成熟,小指和拇指合拢的程度大约等 于10 成熟。 营养价值 1、牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生 长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃, 是该季节的补益佳品; 2、牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、 气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 适用人群 一般人群均可食用 1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及 面黄目眩之人食用; 2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。 用法用量 1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。 2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再 放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。 3、牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切, 否则不仅没法入味,还嚼不烂。 4、牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长 和促伤口愈合之功效。 食用功效 有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效;适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 其他相关 据说,食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时,但是比较实用的东西多数人仍然选择摒弃,猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉,牛肉则 是王公贵族们得高级肉品,尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛 料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。到了18 世纪,英国已经成了 著名的牛肉食用大国。今天,美国是消费牛肉的最大国家,牛排则早于在十九世纪中叶成了 美国人最爱的食用方式。但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本,可说是将牛 肉发挥到了极致。各国对牛肉的态度、习惯不同,所以牛肉的食用方法也不同:美国食用牛 排的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块腓力牛排烧烤后再切片;罗马风味的佛跳墙则最让人 津津乐道,料理后,用油煎至表面成金黄,并注入白葡萄酒,据说这样的料理可以防止夏天 的过敏症;对英国人来说,则习惯于将大块的牛排叉起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配, 用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人,吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听 名字就够让人匪夷所思,而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的;在日本,一般烧烤店中常 用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中,使和风照烧沙朗牛排口味别具一格…… 牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式:牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、 红烧。 带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板 烧也相当适宜。沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。 牛肉的熟度辨别: 分熟:表明渗有暗红色血水、5分熟:渗有淡红色血水、7 分熟:渗有粉红色血水、全熟: 渗有透明色的汁液 西方现代医学研究认为,牛肉属于红肉,含有一种恶臭乙醛,过多摄入不利健康。 会员购

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